Dionysis Moustis, barista: „O cafea gustoasă are de-a face cu preferințele personale și cu experiența anterioară”

Dionysis Moustis este Coffee Capabilities Manager CEMEA Lavazza și ne povestește despre culisele competițiilor de barista, despre alegerile pe care le putem face atunci când vorbim despre cafea și cum alegi cea mai bună băutură caldă și aromată, perfectă pentru gustul tău.

Tot auzim de baristas, de specialiști în prăjirea cafelei. Ce face un astfel de specialist? Care-i jobul lui de zi cu zi?

Depinde foarte mult de rolul pe care îl ai: industria cafelei este o scenă foarte largă în care munca ta zilnică are de-a face și cu responsabilitățile pe care le poate avea acest rol. De exemplu, lucrând ca barista într-o cafenea, rutina ta zilnică este să te asiguri că toți clienții tăi primesc cele mai bune servicii, bucurie și cafeaua aceea care este perfect preparată pentru nevoile și gusturile lor. Este un rol foarte important, deoarece un barista este ultimul contribuitor în călătoria „boabe de cafea- ceașcă”, așa că el sau ea are responsabilitatea de a reprezenta și ilustra toată munca făcută înaintea lui și de a o transforma într-o ceașcă de cafea pe gustul consumatorului.

De câți ani faci acest job? Cum ai început și ce-ți place cel mai mult la el?

Lucrez în domeniul cafelei de mai bine de 20 de ani. Am început ca barista, în timp ce studiam la o școală de alimentație și băuturi, care presupunea să lucrez în industria hotelieră la acea vreme. Eram interesat de băuturi în general, dar când am început să aprofundez cafeaua, asta m-a făcut să realizez cât de complex este acest produs, în ciuda faptului că este o rutină zilnică pentru milioane de oameni din întreaga lume. Acesta a fost punctul de cotitură pentru mine, momentul în care am decis că vreau să devin cu adevărat un expert în cafea. De atunci, am trecut prin mai multe roluri, experimentând provocări multe și diverse, ajungând acum la nivel de trainer/consultant. Această evoluție constantă a cafelei care mă ține dornic să învăț lucruri noi, alături de șansa de a împărtăși cunoștințele mele și dragostea pentru acest produs cu alte persoane, este ceea ce îmi place cel mai mult și îmi oferă motivație după toți acești ani.

Cum ajunge cineva în acest job? De ce calități are nevoie? De câtă toleranță la cofeină? Presupun că testezi multe cafele pe zi.

Cu siguranță, dacă ai intoleranță la cofeină, poate ar trebui să te gândești să urmezi altă carieră ?. Personal, nu am nicio problemă cu cofeina, dar întotdeauna există o limită recomandată fie că ești profesionist, fie consumator. De aceea, obișnuiesc să nu înghit mostrele de la degustări, după ce testez cafeaua, astfel încât, să pot evalua mai multe mostre, fără a risca excesul de cofeinizare. În rutina mea zilnică și pentru a păstra echilibrul cu profesia mea, nu beau mai mult de 4 până la 5 shot-uri de espresso pe zi, dacă nu particip la o probă de degustare.

Pentru a putea lucra în domeniul cafelei, cel mai bine este să începi să lucrezi ca barista, înainte de a alege care ar fi rolul tău final în industrie, mai ales dacă nu ai nicio experiență anterioară. Iar pentru a începe cu dreptul, ar trebui să participi la cursuri de cafea, oferite de formatori calificați. Prin acest proces, poți fi expus cunoștințelor și specializărilor pe care fiecare rol le are în industrie, iar așa îți poți da seama ce „skill-uri” sunt necesare pentru a urma o carieră în domeniul cafelei. În cele din urmă, pe baza a ceea ce am văzut eu ca trainer, ceea ce contează este să-ți placă ceea ce faci și să fii pasionat de asta, asta te va ajuta să dobândești toate abilitățile de care ai nevoie pentru a deveni profesionist.

Care au fost cele mai bune/semnificative momente din viața și cariera ta de coffee barista (specialist)? De ce?

Pentru mine, un moment semnificativ nu este întotdeauna conectat cu o realizare, ar putea fi un punct de cotitură pentru carieră sau ceva care m-a ajutat să-mi urmez un vis, un obiectiv. Însă, dacă ar fi să evidențiez câteva momente speciale, unul ar fi cu siguranță atunci când am reușit să câștig locul 2 la campionatele mondiale de cafea ale SCA, în 2017, la categoria Cezve Ibrik, reprezentând țara mea natală, Grecia. Concuram deja de 7 ani la acea competiție și decisesem să fie ultimul an în care particip, așa că pot spune că a fost un moment minunat și o modalitate excelentă de a încheia „un capitol”.

Al doilea moment semnificativ pentru mine ar fi prima competiție internațională pentru barista, pe care am organizat-o în 2023 la sediul Lavazza din Torino, oferind oportunitatea tinerilor bariști talentați din întreaga lume să-și expună talentul și să rămână motivați pentru a-și continua călătoria în această lume a cafelei. Lavazza Barista Challenge are loc în fiecare an în mai multe țări din lume, iar în România anul acesta a avut loc pentru prima oară, în februarie. Câștigătorul etapei locale, ce s-a desfășurat la București, va merge la etapa finală, în Italia, în aprilie.

Cum face o persoană obișnuită diferența dintre o cafea bună și una mai puțin bună? Cum alegi când mergi la o cafenea tipul, gradul de prăjire etc? La ce termeni trebuie să fii atent?

Haideți să fim mai întâi de acord că ceea ce face o cafea gustoasă sau mai puțin gustoasă pentru un consumator are de-a face cu preferințele personale și cu experiența anterioară de referință gustativă. Pentru a putea percepe o calitate mai bună sau pentru a accepta un alt tip de preparat decât cel preferat, consumatorul trebuie să înțeleagă ce factori contribuie la gust. Acest lucru nu este întotdeauna ușor, deoarece în zilele noastre există mai multe selecții de cafea disponibile și termeni precum amestec, origine unică sau prăjire medie/întunecată derutează uneori mintea consumatorilor. De aceea, este important ca atunci când cineva se confruntă cu această dilemă să ceară de la barista o sugestie în funcție de tipul de cafea pe care o bea (espresso, cappuccino, filtru, rece, fierbinte), care este amestecul sugerat, originea, profilul prăjirii din oferta sa pentru acest preparat specific și de ce. În acest fel, consumatorul îi oferă șansa baristei să înțeleagă care este reperul de gust și să îl ghideze în consecință, în timp ce, pe baza răspunsurilor pe care le primește, consumatorul se poate bucura de cafeaua potrivită, dar și de o experiență interesantă legată de dialogul și profesionalismul barista-ului. 
Selecția boabelor de cafea, țara de origine, profilul prăjirii sunt informații care pot oferi o imagine de ansamblu, din punct de vedere al aromei, al gustului și al intensității, dar toate acestea vor avea un impact mai mic dacă barista nu știe să o prepare așa cum trebuie.

Vorbind despre trenduri în cafea, nu mai există doar espresso și… double espresso. Au apărut latte și flat white, cafele cu lapte de soia, migdale și mazăre. Ce părere ai despre acest trend?

După cum spuneam și înainte, preferința pentru cafea nu poate fi obiectivă, iar toată lumea ar trebui să se poată bucura de cafea într-un mod care se potrivește stilului său de viață. Băuturile espresso din lapte au fost întotdeauna populare în întreaga lume, cappuccino fiind pentru mulți consumatori nivelul de intrare în categoria pe bază de espresso, așa că alternativele de flat white sau latte reprezintă o evoluție a acestuia. De asemenea, în ultimii ani, multe persoane care urmează o dietă sau care au intoleranță la lactoză au trecut la consumul de lapte vegetal, dorindu-și să se poată bucura în continuare de un cappuccino și să nu-și schimbe obiceiurile de consum, trecând la cafeaua neagră. Acest lucru a condus la o selecție extinsă de lapte, soluții alternative, concepute special pentru amestecul de cafea. Iar asta nu poate decât să arate cât de versatilă poate fi cafeaua, găsind întotdeauna o modalitate de a se potrivi cu stilul de viață contemporan, fiind și o selecție clasică de băuturi în același timp.

Poți „citi” o persoană după cafeaua pe care o bea? Sau… altfel spus, ce crezi tu că spune felul de cafea pe care îl preferă (modul în care îl bea, momentul din zi ales) despre o persoană?

Nu, nu poți, singurul lucru pe care îl poți citi este din ce țară sau regiune provine, în cazul în care bea un preparat foarte caracteristic. Oricum, totul poate fi doar o concluzie stereotipală sau doar o presupunere, așa că nu ar trebui să credem niciun expert în cafea care declară că poate citi gândurile sau personalitatea cuiva. ?

În România, cafeaua este un pretext să te vezi cu prietenii, să socializezi, să te întâlnești pentru un proiect. Ție unde și cum îți place să bei cafeaua?

Cafeaua este un asemenea pretext peste tot în lume, acesta este unul dintre principalele aspecte ale consumului de cafea la nivel mondial. Trebuie să recunosc că, dacă împrejurările nu sunt așa cum mi le doresc eu, prefer să nu beau o ceașcă de cafea doar ca să mă trezesc, contează foarte mult atmosfera și compania. Dacă ar fi să aleg ocazia perfectă, aceasta ar fi cu o priveliște frumoasă, la munte, alături de conversații lungi cu prietenii, poate în jurul focului.


În termeni de specialități de cafea, pe tine te-ar caracteriza (exemple – espresso, latte decaf etc)?

Cred că voi merge cu selecția mea zilnică… Espresso Freddo…..clasic, dar cool în același timp.

Despre tine mai trebuie să știm (și n-am aflat încă)…


Când nu vorbesc, beau, predau, călătoresc sau citesc despre cafea, sunt tatăl unui fiu de 11 ani și îmi petrec timpul liber cântând și compunând muzică, atunci când nu fac plimbări cu bicicleta la țară.


Pe scurt

Câte cafele bei pe zi? Mai multe decât ar trebui și mai puține decât aș vrea.
Muzica perfectă pentru cafeaua de dimineață este… cu siguranță, nu cea de la vecini.

În frigiderul tău găsim mereu… lapte.

Cadoul perfect pentru un iubitor de cafea este… o râșniță sau o ceașcă reutilizabilă.

Cea mai bună cafea vine din… partea oamenilor cărora le pasă.

Te putem găsi pe Instagram la…@lavazza_ro si https://www.instagram.com/dionysis_moustis/ .

Foto: Arhiva personală