Coffee Time! Interviu cu Cezara Carteș

Cum este, oare, să lucrezi toată ziua înconjurat(ă) de aburii amețitori ai zecilor de sortimente de cafea? Câte cafele oare bea pe zi un coffee barista sau un specialist în cafea? În ce fel deosebești niște boabe de cafea bine prăjite? Cu toate aceste întrebări în minte (și cu un espresso în față, bineînțeles) am stat de vorbă cu Cezara Carteș, unul dintre specialiștii în cafea, din România.

Cezara Carteș este barista pentru Caffè Vergnano și are titlul de vicecampioană mondială cezve/ibrik în cadrul Campionatelor Mondiale de Cafea. „Un barista profesionist are capacitatea de a-ți oferi, odată cu o cafea extraordinară, și o experiență memorabilă”, spune Cezara Carteș.

Tot auzim de baristas, de specialiști în prăjirea cafelei. Ce face un  astfel de specialist? Care-i jobul lui de zi cu zi?

Pentru mulți barista e doar acea persoană care face cafea, însă înseamnă mult mai mult. Un barista are noțiuni aprofundate despre cafea în termeni de origine, recoltare, procesare și înțelege impactul acestora asupra profilului organoleptic; știe să calibreze echipamentele de cafea profesionale pentru a extrage un espresso perfect; știe să textureze orice fel de lapte, reușește să prepare ca la carte orice rețetă de cafea și e la curent cu ultimele trenduri din industrie. Un barista e liantul dintre consumator și cafeaua aleasă. Specialistul în prăjire e omul din spate, stâlpul de rezistență care, spre deosebire de barista, trebuie să aibă alte calificări: un simț al gustului extraordinar de bine dezvoltat, noțiuni extrem de aprofundate de analiză a cafelei verzi și abilități tehnice de a opera echipamente de prăjire cu tehnologie de ultimă generație. Ambii, însă, trebuie să fie într-o continuă dezvoltare profesională, fiindcă mediul e unul foarte dinamic.

De câți ani faci acest job? Cum ai început și ce-ți place cel mai  mult la el?

Aveam un viitor foarte clar pus la punct în adolescență: urma să fiu licențiată în administrație publică și să lucrez în unul dintre Ministerele Statului. Doar că destinul a avut alte planuri pentru mine. Nu  a fost nevoie decât de un job part-time într-o cafenea pentru ca parcursul meu să se schimbe radical și să pornesc pe un nou drum, plin de arome și savoare. Anul acesta se împlinesc 15 de ani de când activez în acest domeniu în care nu mă imaginam vreodată. În prezent mă ocup de minunatul brand Caffè Vergnano și îi învăț și pe alții să îi descopere profilul excepțional.

Cum ajunge cineva în acest job? De ce calități are nevoie? De câtă toleranță la cofeină?

Sigur că pasiunea pentru cafea este un mare plus, te determină să înveți cât mai multe, însă cred cu tărie că pricipalele calități necesare sunt ospitalitea, atenția la detalii și foarte bune abilități de comunicare. Toate celelalte abilități teoretice și tehnice se formează treptat și în timp, cu multă muncă și conștiinciozitate. Un barista profesionist are capacitatea de a-ți oferi, odată cu o cafea extraordinară, și o experiență memorabilă.

Care au fost cele mai bune / semnificative momente din viața & cariera ta de coffee barista? De ce

Sunt foarte multe – de la locurile în care am ajuns datorită cafelei (SUA, Brazilia, China) și până la toate conexiunile umane și realizările profesionale. Dar cel mai semnificativ moment din carierea mea s-a întâmplat chiar în iunie 2023, în Atena. După 6 ani, m-am reîntors pe scena competițională, unde, după câștigarea în mai a titlului de campionă națională, am obținut titlul de vicecampionă mondială cezve/ibrik în cadrul Campionatelor Mondiale de Cafea. Tot sufletul, încrederea și bucuria puse în acea prezentare m-au făcut să îmi dau seama că am atins un nou nivel de maturitate atât de necesar pentru aceste competiții, în așa fel încât să pot fi demnă de a-mi reprezenta țara și să sper ca măcar o fărâmă din sclipirea mea interioară să îi inspire și pe alții.

Cum face o persoană obișnuită diferența dintre o cafea bună și una  mai puțin bună? Cum alegi când mergi la o cafenea? La ce termeni trebuie să fii atent?

Am putea scrie o carte întreagă pe acest subiect și cred că nici atunci nu ar fi suficient spațiu. E important de reținut că profilul de prăjire se alege de către specialist în funcție de caracteristicile fiecărei cafele în parte și dacă aceasta e single origin sau blend. Pornim de la modul în care îi place fiecăruia să bea cafeaua și de acolo începe explorarea și diversificarea. Unora le place o cafea mai intensă, dar care să fie în același timp echilibrată și nu foarte acidă. În acest caz se pot orienta după cafele prăjite cel puțin mediu, precum este Settecento din portofoliul Caffè Vergnano, boabe de cafea de origine din America Latină sau Asia, care în profilul de gust au trecute note de cacao, ciocolată neagră sau cu lapte, diverse tipuri de nuci sau caramel, uneori și ușoare note de condimente. Notele condimentate predominante și aromele de migdale sunt completate de nuanțe subtile de ciocolată. De regulă, în aceste cafele și corpolența va fi mai mare. Dacă, în schimb, le place să nu simtă în cafea un gust foarte intens amărui și adoră o aciditate mai ridicată, atunci din start se pot orienta către un profil de prăjire mai light, origini din America Centrală sau Africa și toate tipurile de fructe trecute în profilul de gust – eu recomand 1882 Original, cel mai renumit blend Caffè Vergnano, careeste obținut prin prăjirea lentă a cafelei Arabica de origine din Africa Centrală, America Centrală și de Sud. Cu aciditate moderată, profilul aromatic include note de amaretto, nuci și nuanțe fructate subtile. Oricând vom regăsi note de citrice, fructe exotice sau fructe cu sâmbure tare să ne așteptăm în gust la o aciditate și dulceață mult mai ridicate.

Vorbind despre trenduri în cafea, nu mai există doar espresso  și… double espresso. Au apărut latte și flat white, cafele cu lapte de  soia, migdale și mazăre. Ce părere ai despre acest trend?

Spre deosebire de acum câțiva ani, când pe piață se găsea doar lapte de soia, acum toate aceste variante nu fac decât să ofere și mai multe opțiuni de a consuma o cafea cu lapte fără a folosi lapte de origine animală. Deși în continuare nișat, e un trend ascendent. Tehnic e mai greu de lucrat cu cele vegetale din cauza compoziției moleculare, dar oferă o gamă largă de opțiuni pentru cei ce au un anumit stil de viață sau care sunt intoleranți la lactoză și vor în continuare să aibă momentul lor de răsfăț la cafea.

Poți „citi” o persoană după cafeaua pe care o bea? Sau… altfel spus,  ce crezi tu că spune cafeaua pe care o preferă despre o persoană?

Cred că, din fericire, suntem atât de complecși și avem stări diverse, uneori fluctuante, încât tipul de cafea pe care o bem într-un anumit moment satisface mai degrabă o stare sau o nevoie, nicidecum nu ne definește ca persoane. În plus, fiecare cafea pe care o bem consider că trebuie să corespundă preferinței proprii, nicidecum să încerce satisfacerea vreunei cutume (de exemplu să ne chinuim să o bem fără lapte „pentru că o cafea corectă se bea neagră”).

În România, cafeaua este un pretext să te vezi cu prietenii, să socializezi, să te întâlnești pentru un proiect. Ție unde și cum îți place să bei cafeaua?

Îmi place să descopăr constant locuri noi în București, scena cafenelelor de aici este una foarte dinamică și încă nu am ajuns la performanța de a le fi vizitat pe toate.

În termeni de specialități de cafea, pe tine te-ar caracteriza… espresso martini.

Despre tine mai trebuie să știm (și n-am aflat încă)… sunt extrem de pasionată de gaming și am chiar un cont pe platforma Twitch unde fac pentru comunitatea mea de acolo streaming de jocuri pe PC sau Playstation atunci când timpul mi-o permite.

Câte cafele bei pe zi? Am zile în care nu beau deloc, dar media e de două pe zi.

Muzica perfectă pentru cafeaua de dimineață este… în funcție de stare – de la pop la heavy metal.

În frigiderul tău găsim mereu… fructe.

Cadoul perfect pentru un iubitor de cafea este… un curs profesional de cafea.

Cea mai bună cafea vine din… suflet.

Te putem găsi pe Instagram la… @cchocollat.

Foto: arhiva personală.

Articol publicat în A List Magazine (30).