Deserturi cu istorie, din București – o călătorie dulce

În plină modă a New York rolls și a pannetone-ului cu maia, dospit la rece, la Fundația Calea Victoriei îndrăznim să vorbim despre deserturi vechi de mai bine de un secol. Ne place noul, dar știm că fără rădăcini acesta nu stă în picioare, așa că organizăm prelegeri cu degustare pentru a înțelege trecutul și a ne pregăti viitorul – mâncarea este cultură, deci să ne așezăm la masă! În meniu avem o selecție de prăjturi cu poveste.

1. Something really old (1695) – Tort de migdale
În Transilvania secolului XVII torturile de pe masa principelui nu arătau așa cum le știm noi azi și nici rețetele lor nu se descifrau ușor; ca să o testăm pentru un proiect am rescris-o ca pe o problemă de matematică: dacă făina de migdale este (a), iar zahărul (b) trebuie să fie de două ori mai mult ca făina (c) și la această compoziție se adaugă X, Y, Z și ceva apă de floare de portocal – ce valoare are (d), compoziția, nici prea groasă nici prea subțire?

2. Something old (and famous) – Joffre
Vedeta Casei Capșa și probabil cea mai cunoscută prăjitură românească cu poveste este Joffre, creată în 1920 în onoarea mareșalului francez Joseph Jacques Césaire Joffre ce vizita țara noastră la invitația regelui Ferdinand și a reginei Maria. Grigore Capșa, care studiase patru ani la Paris în atelierul maestrului cofetar-patiser Bélissaire Boissier, a creat cu această ocazie o prăjitură de ciocolată inspirată de forma cilindrică a caschetelor militare franceze. Desertul constă într-un tub de ganache cremos de ciocolată neagră cu doi bănuți de langue de chat la capete, tras în ciocolată. Se spune că la baza alegerii acestei compoziții cu zahăr relativ puțin, comparativ cu alte deserturi, ar fi fost diabetul mareșalului. Ea se găsește și astăzi în vitrina Casei Capșa, care, după ani de neglijare, încearcă o revigorare; așteptăm cu interes ca valul schimbărilor să ajungă și în rețetar, mai ales în ceea ce privește calitatea ingredientelor, să nu se oprească la facelift-ul de design.  

3. Something old (and quite de same) – George Enescu
Un spin-off al desertului de mai sus, ca să nu îi spunem aproape „aceeași Mărie cu altă pălărie”, George Enescu este un desert special creat de către cofetării Casei Capșa în onoarea marelui compozitor român. Are același ganache ca Joffre, dar presărat cu bucățele de portocală confiată iar blatul este de cacao, însiropat cu Grand Marnier. Un exercițiu util și plin de ciocolată tip „find the difference” ar fi degustarea în paralel cu o Joffre. 

4. Something old (and political) – Take Ionescu
O prăjitură-omagiu adus unui eveniment politic marcant pentru epoca respectivă este Take Ionescu, numită așa după personalitatea care a înființat în 1908 Partidul Conservator Democrat. Membrii acest partid au solicitat cofetăriei Grand Hotel du Boulevard să inventeze atunci o prăjitură; azi o găsim în vitrină la Zexe/ Zelateria într-o versiune delicioasă cu cremă de fistic, cremă de ciocolată și blat de migdale și cacao. 

5. Something old (and almost too political for its own good) – Caraiman
Iosif Strasman, bucătarul cu o carieră de peste trei decenii în familia regală unde până la el personalul se schimba anual, este considerat autorul acestei prăjituri din blat simplu și cremă de cacao, sub formă de triunghi. Se spune că desertul i-a fost dedicat lui Carol al II-lea, cel care, după renunțarea la tron pentru Elena Lupescu, a devenit cetățeanul Carol Caraiman. Cenzura din primii ani ai regimului comunist a redenumit prăjitura Carpați, așa cum o găsim și azi. Adevărul este că rețeta conține o cremă de culoare verde și nucă de cocos, ambele contribuind la redarea ideii de munte. Disponibilă la Capșa, Zexe și multe alte cofetării din țară. 

6. Something old (and unexpectedly good) – Budincă de cartofe
Când, în 1841, Mihail Kogălniceanu, avocat, scriitor, istoric și prim ministru al țării, scrie o carte de bucate împreună cu prietenul Costache Negruzzi, om de litere, rețetele trebuie citite și testate. Ca să facem budincă de cartofe ne trebuie „șaizeci de dramuri de cartofe ferte (și) 40 dramuri unt pus într-o piuliță și pisate bine împreună”, adăugăm făină de migdale, zahăr, ouă, vanilie și, jumătate de oră mai târziu, ne bucurăm de un desert extrem de gustos. 

(Pentru degustări, povești și schimb de experiențe vă așteptăm din toamnă la atelierele fundației! Rețetele se găsesc în două volume dedicate gastronomiei locale – „Dulce Românie” și „Cărticica meseriei de bucătar”, pe site-ul www.dulceromanie.ro, iar patru dintre ele se pot savura la cofetăriile menționate în text.)

BANDĂ DE AUTOR Adriana Sohodoleanu – este un teoretician al gastronomiei din Bucureşti și predă cursuri de gastronomie la Fundația Calea Victoriei. Este doctor în sociologie din 2021 și e cunoscută pentru teza sa de doctorat ce a analizat fenomenul Noua Bucătărie Românească și pentru faptul că este coautor al unei cărţi de reţete de deserturi istorice. Lucrările ei din ultimul deceniu explorează conexiunile dintre mâncare, călătorii, antropologie şi sociologie, subliniind relaţia lor cu societatea şi cultura. Ea aruncă lumină asupra moştenirii culinare româneşti şi a modurilor complexe în care cultura alimentară se împleteşte cu contexte socio-politice mai largi.