Coffee Time! Interviu cu Bogdan Georgescu

Cum este, oare, să lucrezi toată ziua înconjurat(ă) de aburii amețitori ai zecilor de sortimente de cafea? Câte cafele oare bea pe zi un coffee barista sau un specialist în cafea? În ce fel deosebești niște boabe de cafea bine prăjite? Cu toate aceste întrebări în minte (și cu un espresso în față, bineînțeles) am stat de vorbă cu Bogdan Georgescu, unul dintre specialiștii în cafea, din România.

Bogdan Georgescu este vicecampion mondial la prăjit cafea și ambasador în România pentru brandul De’ Longhi. Spune că „are capul plin de cafea”, crede că pasiunea ar trebui să fie motorul pentru tot ceea ce faci, mai ales în industria ospitalității, și ne confirmă că, în România, socializarea este principalul motiv pentru care oamenii intră într-o cafenea.

Tot auzim de baristas, de specialiști în prăjirea cafelei etc. Ce face un astfel de specialist? Care-i jobul lui de zi cu zi?

Aici vorbim de două meserii diferite; barista este cel care prepară și lucrează cu cafea de specialitate, iar prăijtorul este cel care îi pune la dispoziție materia primă, și anume cafeaua de specialitate. Munca unui prăjitor de cafea este destul de complexă; în fiecare zi trebuie să prăjească șarje de cafea, să le deguste și să stabilească care este cel mai bun profil de prăjire pentru o cafea anume. Apoi procesul se reia cu diverse corecții ale profilurilor, degustări, până se ajunge la cea mai bună cafea.

De câți ani faci acest job? Cum ai început și ce-ți place cel mai mult la el?

Eu prăjesc cafea din 2015, am început acasă și am continuat într-o prăjitorie de specialitate din București. Ca barista am început acum 5 ani, mai mult de nevoie, pentru că trebuia să prepar cafea în cafeneaua proprie, însă m-am adaptat foarte bine, fiind deja home barista de ceva vreme. Îmi place foarte mult reacția oamenilor la o cafea bună, asta cred că mă motivează cel mai mult, partea de customer experience.

Cum ajunge cineva în acest job? De ce calități are nevoie? De câtă toleranță la cofeină?

Cred că pasiunea ar trebui să fie motorul pentru tot ceea ce faci, mai ales în industria ospitalității. Calitățile profesionale nu sunt necesare, poți învăța absolut tot, dar mai importantă este calitatea umană. De asemenea, toleranța la cofeină nu e neapărat relevantă; bineînțeles, sunt oameni mai toleranți sau mai putin toleranți; însă, în timp, corpul se obișnuiește cu cofeina. Și da, trebuie să bei multă cafea în fiecare zi.

Care au fost cele mai bune / cele mai semnificative momente din viața & cariera ta legată de lumea cafelei? De ce?

Cel mai bun moment pentru mine a fost cel în care am reușit să ies vicecampion mondial la prăjit cafea. Competiția a avut loc în Taiwan, presiunea resimțită a fost imensă, veneam din poziția de campion național și trebuia să dovedesc că nu am ajuns acolo degeaba. Acest premiu a fost pentru mine ca o rampă de lansare a noului business de prăjitorie de cafea de specialitate, MABÓ Coffee, business pe care l-am lansat la două luni de la câștigarea premiului.

Cum face o persoană obișnuită diferența dintre o cafea bună și una mai puțin bună? Cum alegi când mergi la o cafenea? La ce termeni trebuie să fii atent? (Pentru cineva mai puțin inițiat, întrebările de tipul – de care vreți, Etiopia sau Nicaragua, mai prăjită sau nu, pot fi… încuietoare)

Am realizat în timp că oaspeții noștri de la cafenea sunt oameni obișnuiți care au două valențe: îmi place/nu-mi place, fără a da un feedback obiectiv sau corect din punct de vedere tehnic (de exemplu cafeaua este sub-extrasă sau supra-extrasă, aciditate debalansată, corpolență joasă etc). Din acest motiv am încercat tot timpul să educăm și să explicăm ce înseamnă o cafea bună versus una care nu e bună, adică să respectam cu strictețe profilurile de prăjire, să facem extracția cafelei cât mai bine, să frotăm laptele perfect. În felul acesta oaspeții noștri se obișnuiesc cu un standard pe care, de-a lungul timpului, încep să-l înțeleagă și să-l asimileze ca fiind unul bun.

Vorbind despre trenduri în cafea, nu mai există doar espresso și… double espresso. Au apărut latte și flat white, cafele cu lapte de soia, migdale și mazăre. Ce părere ai despre acest trend?

Personal nu cred în trenduri care vin și pleacă, cred în schimb în cafea făcută bine, aspect care rămâne evergreen. Espresso, cappuccino, flat white, latte, cold brew sunt alegeri ale clienților care pot sau nu să țină de un anumit trend, însă dacă nu sunt bune ele vor trece rapid. Referitor la băuturile cu lapte alternativ, într-adevăr au început să apară din ce în ce mai multe – ovăz, migdale, mazăre etc, și cred că este un lucru bun pentru cei care nu vor să consume lapte de vacă din varii motive.

Poți „citi” o persoană după cafeaua pe care o bea? Sau… altfel spus, ce crezi tu că spune cafeaua pe care o preferă (modul în care o bea, momentul din zi ales) despre o persoană?

Răspunsul este „nu”, clar; eu de exemplu beau de toate, espresso, filtru, cappuccino, și nu pentru că trebuie să le testez, ci pentru că îmi plac toate. Deci, dacă m-ai vedea cu un espresso în mână m-ai cataloga într-un fel, iar peste jumătate de oră cu un filtru, m-ai cataloga în alt fel? N-ar fi corect pentru că sunt tot eu, doar cu altfel de băutură în mână. 

În România, cafeaua este un pretext să te vezi cu prietenii, să socializezi, să te întâlnești pentru un proiect. Ție unde și cum îți place să bei cafeaua?

Aș zice că da, majoritatea care vin la cafea nu vin doar pentru cafea, ci pentru un moment de socializare cu prietenii, cu alți oaspeți din cafenea pe care nu-i cunosc (încă), cu barista etc. Dar cu siguranță sunt și aceia care au impresia că nu se pot trezi dimineață dacă nu beau cafea. Mie îmi place să fac cafea și acasă, pentru că am echipamente să fac absolut orice, logic de altfel. Însă îmi place foarte mult și să merg prin cafenele, să vorbesc cu oamenii, cu colegi de la alte cafenele, să văd cum fac alții cafea, sunt cafegiu înrăit, ca să zic așa.

(În termeni de specialități de cafea) pe tine te-ar caracteriza…

Mie îmi place cel mai mult filtrul și espresso, dar beau cu mare plăcere și cappuccino. Iar dacă ne referim la o origine anume, cred că Panama îmi place cel mai mult, mai ales Geisha din aceasta țară consider că este mai bună ca orice cafea din lume.

Despre tine mai trebuie să știm (și n-am aflat încă)…

În afară că am capul plin de cafea, găsesc mereu timp pentru familie și sport. Practic Kendo (scrimă japoneză) de mai mulți ani și cred că se potrivește foarte bine cu stilul meu de viață.

Câte cafele bei pe zi? 4-5.

Muzica perfectă pentru cafeaua de dimineață este… nu sunt chiar cunoscător, însă îmi place muzica anilor ’70-’80.

În frigiderul tău găsim mereu… gulii.

Cadoul perfect pentru un iubitor de cafea este… o râșniță manuală.

Cea mai bună cafea vine din… Panama.

Te putem găsi pe Instagram la… @mabo.coffee.

Foto: arhiva personală.

Articol publicat în A List Magazine (30).