Oamenii care muncesc când toată lumea sărbătorește: Traian Galleguillos, chef

V-ați gândit vreodată că, în timp ce noi luăm zâmbitori avionul către destinația de Crăciun sau ciocnim paharul de șampanie de Anul Nou, undeva, în lume, există oameni pentru care zilele de sărbători sunt… doar zile (sau nopți) de muncă? Facem cunoștință cu doar patru din cei care lucrează și au grijă de noi în timp ce toată lumea se distrează.

Interviu de Alina Aliman. Foto: arhiva personală.

Se uită la ceas des – îl așteaptă în bucătărie meniul zilei și ajutoarele cu care trebuie să  lucreze. E o zi ca oricare alta de marți, în care clienții sunt așteptați la prânz sau cină, iar totul trebuie să meargă perfect. „Pentru mine, marți, miercuri, nici nu contează. Țin minte zilele săptămânii în funcție de evenimentele pe care le am de pregătit”, spune Traian Galleguillos, chef la Unda Open Cuisine, unul dintre acei oameni care muncesc pentru ca… experiența noastră de sărbători să fie completă (și gustoasă!).

„Sunt chef la Unda Open Cuisine. Lucrez de 15 ani în acest domeniu, sunt economist la bază. M-am dedicat acestei meserii pure și simplu din pasiune.”

Aveți o meserie care nu prea ține cont de sărbători, de weekenduri și de toate reperele unui program „normal”. Cum e să ai un astfel de program? Și cum v-ați obișnuit cu el?

Meseria aceasta de chef este una care te solicită mult, care te ține departe de familie. Practic, ai a doua familie în bucătărie. Îmi aduc aminte de începuturi, la Londra (când în zilele mele libere de la restaurantul în care lucram mergeam să fac practică în alte restaurante), mă trezeam la 7 și mă culcam la 1-2 dimineața; erau niște zile extenuante. Și da, petreci foarte mult timp departe de cei dragi – eu unul am avut norocul să fiu sprijinit de familie. Chiar atunci când mi-am schimbat domeniul de activitate soția era însărcinată – mi-a zis că e o nebunie ce fac, dar m-a sprijinit necondiționat.

Cum vă pregătiți pentru o astfel de meserie (în care nu ai terminat școala și asta e tot); cât exersați în fiecare zi?

Pregătirea aceasta ține foarte mult de fiecare în parte. Cu siguranță însă nu poți s-o faci cu gândul că e o meserie în care te duci la birou, aștepți să treacă orele și la final ești nefericit că nu-ți place ce faci. Eu gătesc de la 8-9 ani; am învățat de nevoie. Am început de la ciorba de pui – îmi spunea mama „pui aia, pui aia, pui aia…” (râde). E o meserie foarte solicitantă, foarte dură, una în care totul se poate da peste cap în câteva minute. Acum stau la muncă între opt și 12 ore în fiecare zi.

Ce a fost cel mai greu, la începuturile carierei? Să vă obișnuiți că nu o să fiți acasă în weekenduri, au existat momente în care familia sau prietenii s-au supărat că ați ratat aniversări?

Sunt o persoană energică (îi semăn mamei) și nu mi se pare lucrurile foarte grele – sau poate sunt ușor workaholic? (zâmbește). Greu mi-a fost atunci când eram plecat în afară, cu un contract pe vasele de croazieră, iar băiețelul meu era încă mic – așa am pierdut astfel niște momente din viața lui, niște lucruri care nu s-au mai repetat. Îl vedeam câteva minute seara și spunea „bună, tati, pa, tati!”. Dar soția m-a înțeles și m-a sprijinit. Cât despre Sărbători, îmi place să le petrec în familie. Însă am luat fiecare zi așa cum a venit – dacă sunt la muncă, știu dinainte și mă setez pe faptul că o să fiu în bucătărie, concentrat pe ceea ce am de făcut. Vă dați seama, de-a lungul anilor am mai ratat zile ale prietenilor, onomastici. Chiar dacă terminam seara service-ul, eram obosit, epuizat după mai mult de 12 ore în bucătărie la foc continuu, era mai greu să merg la petreceri.

Ați lucrat de mai multe ori de Sărbători (de Crăciun, de Anul Nou). Cum este să lucrezi când alți oameni se distrează? Care-i sentimentul? Și cum sărbătoriți acolo, în echipă, momentul?

Sunt dedicat meseriei și mă bucur atunci când clientul meu este satisfăcut. Practic, pentru asta muncim noi în bucătărie – ceea ce punem în farfurie sunt emoțiile, iar clientul trebuie să simtă asta când gustă preparatele: să-i evoce un gust al copilăriei, să încerce un fel care îi aduce aminte de o călătorie anume. Bineînțeles, Anul Nou este o zi festivă și pentru noi – în primul rând vorbim despre o cină festivă, așadar atenția la ceea ce facem este cu atât mai sporită. Clar, ne urăm „La mulți ani”, bem un pahar de șampanie împreună, ne îmbrățișăm – cum spuneam, în bucătărie suntem ca o a doua familie, stăm 10-12 ore pe zi împreună!

Ne puteți povesti despre un moment emoționant, frumos, de care ați avut parte într-o astfel de zi la lucru?

Ar fi greu să aleg doar unul. Nu o să povestesc despre unul particular, ci o să spun despre bucuria, despre liniștea, despre „of”-ul ăla pe care îl scoți atunci când duci la bun sfârșit o zi, când lumea toată a fost mulțumită. De-a lungul acestui an am întâlnit aici (la Unda) clienți care știau locația (fost ștrand) și s-au minunat de cum s-a transformat locul; au existat clienți cărora felurile de mâncare le-a adus aminte de copilărie, de mesele cu mama; am ieșit de multe ori din bucătărie să discut cu ei.

Ați avut parte de vreun moment trist (sau poate vreți să ne povestiți de unul amuzant) de care ați avut parte de Sărbători în tura de lucru?

Era 8 martie, aveam vreo 320 de cover-uri de făcut și unul dintre bucătari a cerut voie să meargă la toaletă; după vreo 10 minute noi eram în focuri și el nu se mai întorcea, chiar mă și întrebam ce-a pățit. Dar vine fata de la vase și îmi spune „chef, l-am văzut pe scară cu geanta în mână”. Fugise, pur și simplu, din serviciu, fără să spună nimic; era nou, de câteva zile venit și nu a făcut față stresului. Un alt moment – poate funny, poate emoționant – a fost când o fată din echipă mi-a cerut să lucreze zile în plus, avea nevoie de bani… Și eu i-am zis „nu”. S-a mirat, dar i-am explicat că are trei copii acasă, adolescenți și soț, și că dacă mai ia niște ture n-o să îi mai vadă deloc. I-am spus că familia ei are și ea nevoie de ea și că de aceea nu-i dau ore extra de muncă. A făcut ochii mari, dar a înțeles, a apreciat că mă gândeam și la ea, am rămas în legătură și după ce a plecat din echipa mea.

A existat vreun moment în care v-ați gândit să renunțați la ce faceți? Când, de ce? De ce n-ați făcut-o?

Au fost momente în care m-am gândit să renunț, dar nu la meseria de bucătar. Am vrut să renunț la proiectul la care lucram atunci – pentru că existau lucruri care nu-mi plăceau, se făcea rabat de la calitate, era suprasolicitant.

Ce vă motivează să nu renunțați la ceea ce faceți?

Motivația mea personală este, cum spuneam, că, atâta vreme cât faci munca ta cu plăcere, cu pasiune, indiferent cât este de greu, este foarte greu să renunți. Asta e ce-mi dă adrenalina necesară să continui. Eu mă simt fericit cu ceea ce fac.

PE SCURT:

Sărbătoarea preferată în sezonul rece: Crăciun.

De câte ori ați petrecut Crăciunul sau Anul Nou la job? Anul Nou în fiecare dintre ultimii 15 ani, de Crăciun am stat de 3 ori acasă (în ultimii 15 ani).

Relaxarea preferată (în timpul liber) este… să ies la film cu familia.

Desertul preferat în sezonul rece este… plăcinta de mere făcută de soția mea – ea se ocupă cu dulciurile la noi în casă. Cartea pe care ați reciti-o oricând este… „Agonie și extaz”.